Autor: Zach Rouault

¡Los Lobos te acompañan durante las fiestas! 🎁

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Entrada: Vieiras con setas porcini y queso Fourme d'Ambert, acompañado de su Saumur Blanc: La Louve Blanche.

Ingredientes:

• 16 vieiras
• 300 g de setas porcini secas
• 100 g de Fourme d'Ambert
• 10 cl de crema líquida
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Flor de sal
• Poivre

Receta :

Paso 1: Preparación de los champiñones porcini

• Rehidratación: Ablande los champiñones porcini secos en un recipiente con agua tibia durante 1 hora.
• Escurrido: Escurra bien los champiñones porcini (si lo desea, puede guardar el líquido de remojo colado para hacer un caldo, pero no se utiliza en esta receta).
• Preparación: Calentar una sartén a fuego alto.
• Saltear: Saltear los champiñones con 30 g de mantequilla durante 2 minutos, removiendo constantemente.
• Cocción a fuego lento: Baje el fuego, tape la sartén y deje que los champiñones porcini se cocinen hasta que estén tiernos (unos 5-7 minutos).
• Condimentar: Añadir sal y pimienta y reservar, manteniéndolo caliente.

Paso 2: Cocinar las vieiras

• Dorar: En la misma sartén (que debe estar muy caliente), añadir los 20 g de mantequilla restantes.
• Para freír: Dore las vieiras a fuego muy alto (para que adquieran un bonito color) durante 1 minuto por cada lado. Deben quedar doradas por fuera y translúcidas por dentro.
• Para prepararlas: Sazone las vieiras con sal y pimienta. Colóquelas en un plato y manténgalas calientes.

Paso 3: Preparación de la salsa

• Desglasar: Vuelva a poner la sartén a fuego alto. Desglase vertiendo el vinagre de jerez en la sartén. Raspe con una espátula todos los jugos de cocción de las vieiras.
• Agregue la crema: Vierta toda la crema líquida.
• Incorpora el queso: Añade el Fourme d'Ambert desmenuzado.
• Reducir: Remover y dejar cocer a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y el queso se haya derretido por completo. Probar y rectificar la sazón si es necesario.

Paso 4: Montaje y servicio

• Base: Coloca los champiñones porcini salteados en el centro del plato.
• Presentación: Coloque las vieiras salteadas de forma armoniosa sobre los champiñones porcini.
• Salsa: Vierta con cuidado la salsa Fourme d'Ambert sobre las vieiras y alrededor de los boletus.
• Modo de presentación: Sírvalo caliente inmediatamente para apreciar el contraste entre las nueces fundidas, el crujido de los champiñones porcini y la calidez de la salsa.

Departamento : Pintada rellena de nueces y foie gras, acompañado de su Saumur-Champigny: Les Loups Noirs.

Ingredientes:

• Una gallina de Guinea entera (aproximadamente 1,5 kg)
• Foie gras precocido 100 g
• 100 g de frutos secos
• Carne de salchicha 150 g
• 4 a 5 higos secos
• Armagnac o coñac 1 cucharada
• Mantequilla 50 g
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Caldo de pollo 25 cl
• Vino blanco seco 5 cl
• Tomillo y hoja de laurel

Receta :

Preparación (Tiempo: 30 min | Cocción: 1 hora 30 min)

1. Preparación del relleno (15 min)

• Mezcla: En un bol grande, combine la carne de salchicha, las nueces picadas, los trozos de higos secos, el pan escurrido y el Armagnac (o Cognac). Sazone con sal y pimienta.
• Incorporación del foie gras: Añada con cuidado el foie gras cortado en dados. Mezcle lo justo para incorporarlo, sin triturarlo por completo.

2. Preparación y relleno de la pintada (15 min)

• Sazona el interior: Salpimienta el interior de la pintada.
• Relleno: Rellene el interior de la pintada con el relleno preparado, sin compactarlo demasiado (el relleno se expandirá un poco durante la cocción).
• Para cerrar: Ata la abertura de la pintada (o usa palillos pequeños) para mantener el relleno dentro.
• Para untar: Amasar la mantequilla ablandada con una pizca de sal, pimienta y un poco de tomillo. Untar generosamente la pintada con esta mezcla.
• Precalentar: Precalienta el horno a 180 °C.

3. Horneado (de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos)

• Para empezar: Coloca la pintada en una fuente grande para asar. Vierte el caldo de pollo en el fondo de la fuente. Añade las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.
• Asado: Hornear durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos.
  • Consejo: Durante los primeros 45 minutos, puedes cubrir la pintada con papel de aluminio para evitar que la piel se queme demasiado rápido.
• Para rociar la carne: Cada 20 o 30 minutos, retire el papel de aluminio y rocíe la pintada generosamente con los jugos de cocción que se hayan acumulado en el fondo del recipiente. Retire completamente el papel de aluminio durante los últimos 30 minutos para que la piel se dore bien.
• Comprobación: La pintada está cocida cuando el jugo que sale al pinchar la pata es transparente.

4. Reposo y salsa (20 min)

• Reposo: Retire la pintada del horno y déjela reposar de 15 a 20 minutos cubierta con papel de aluminio. Esto es fundamental para que la carne se mantenga tierna y jugosa.
• Salsa: Mientras el plato reposa, vierte los jugos de la cocción en una cacerola pequeña. Desglasa la cacerola añadiendo el vino blanco, Madeira o Oporto, raspando los restos dorados del fondo. Vierte este líquido en la cacerola.
• Reducción: Deje que esta salsa se reduzca a fuego lento durante unos minutos hasta que tenga una consistencia ligeramente almibarada.

5. Servicio

Trinche la pintada y sirva cada trozo con una porción del relleno (que se encuentra en el interior). Cubra generosamente con la salsa festiva.

Postre: tiramisú navideño con haba tonka , acompañado de su Crémant de Loire, L'Art des Loups Blanc.

Ingredientes:

• 500 g de mascarpone fresco
• 4 huevos extra frescos (separar las claras de las yemas)
• 100 g de sucre en poudre
• 1 hermosa haba tonka entera
• 1/2 cucharadita de cardamomo molido (opcional, pero le da un toque cálido)
• 300 g de pan de jengibre (preferiblemente en rebanadas)
• 30 cl de café fuerte (espresso o moca), frío
• 4 cl de ron ámbar o Amaretto (opcional, pero recomendado para realzar el sabor)
• 50 g de almendras en láminas o trituradas
• cacao en polvo sin azúcar
• 1 pizca de canela molida

Receta :

Paso 1: Preparación de la crema de mascarpone con haba tonka

• Infusión de haba tonka: Ralle finamente el haba tonka sobre las yemas de huevo con un rallador pequeño (como un Microplane). Añada el azúcar y el cardamomo (si lo usa).
• Blanquear las yemas: Batir esta mezcla hasta que las yemas se vuelvan blancas y la mezcla se vuelva espumosa.
• Incorporación del Mascarpone: Incorpore el Mascarpone a la mezcla de yemas de huevo y mezcle suavemente hasta obtener una crema suave y homogénea.
• Batir las claras: Batir las claras a punto de nieve.
• Mezcla final: Incorpora suavemente las claras batidas a la crema de mascarpone, utilizando una espátula para levantar la mezcla y evitar que las claras se bajen. Refrigera.

Paso 2: Preparación del jarabe para remojar

• Jarabe: Mezcle el café frío con el alcohol (ron o amaretto). Si prefiere una versión sin alcohol, sustitúyalo por 1 cucharadita de extracto de vainilla y un poco de jarabe de arce.

Paso 3: Tostar las almendras

• Tostado: Tuesta las almendras en láminas o trituradas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas y desprendan un aroma agradable. Deja enfriar.

Paso 4: Montaje del tiramisú

• Base: Corta las rebanadas de pan de jengibre en trozos del tamaño de tu plato o verrines.
• Para mojar: Sumerja rápidamente cada trozo de pan de jengibre en el jarabe de café (no los deje demasiado tiempo, el pan de jengibre es más frágil que un bizcocho de soletilla).
• Primera capa: Coloca una primera capa de pan de jengibre remojado en el fondo del plato o de los recipientes.
• Crema: Cubra generosamente con una capa de crema de mascarpone con haba tonka.
• Segunda capa: Repetir el proceso: pan de jengibre remojado, luego crema de mascarpone.
• Acabado: Finalizar con una capa fina de crema.

Paso 5: Descanso y servicio

• Reposo: Cubra el plato con film transparente y déjelo reposar en el refrigerador durante al menos 12 horas (idealmente 24 horas) para que el pan de jengibre absorba todos los sabores.
• Decoración: Justo antes de servir, espolvorea la superficie del tiramisú con una mezcla de cacao en polvo sin azúcar y una pizca de canela. Luego, esparce las almendras tostadas por encima.

Todo el equipo les desea unas muy felices fiestas.

Les agradecemos sinceramente por habernos acompañado este año y esperamos volver a verlos para vivir nuevas aventuras en 2026.

¡Nos vemos el año que viene! 

El equipo de Nerleux 🐺

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